Types de Torréfaction du Café : Guide Complet pour Choisir le Meilleur

Bien que le grain de café lui-même soit important, le café tire une grande partie de son arôme et de sa saveur du processus de torréfaction. La durée de la torréfaction peut affecter de nombreux aspects, y compris le corps, l’acidité et la saveur de ces délicieux grains. Pour vous aider à approfondir vos connaissances sur le café, nous avons préparé ce guide pratique sur les principaux types de torréfaction du café.

Principaux types de torréfaction

Les principaux types de torréfaction sont : torréfaction claire, torréfaction moyenne, torréfaction moyenne-foncée et torréfaction foncée. Chacun de ces niveaux a un arôme, une apparence et une saveur différents. Continuez à lire pour tout apprendre sur ces quatre types de torréfaction !

Torréfaction Claire

Les torréfactions claires sont torréfiées pendant un temps plus court. Les grains légèrement torréfiés atteignent généralement une température interne entre 180 °C et 205 °C, juste après la première fissure (« first crack »). Ces grains ne présentent pas d’huiles en surface, car la température n’est pas assez élevée.

Plus le grain est torréfié longtemps, plus la caféine et l’acidité diminuent. Cela signifie que les torréfactions claires ont la plus forte teneur en caféine (par volume) et la plus grande acidité. Elles peuvent offrir un profil de saveur différent car le processus de torréfaction plus court empêche certains changements chimiques dans le grain. Les saveurs d’origine du grain sont plus reconnaissables dans les torréfactions claires, tandis que les saveurs issues de la torréfaction sont moins marquées. L’acidité est souvent accompagnée d’une note citronnée ou d’agrumes que beaucoup trouvent agréable.

Torréfaction Moyenne

Le café torréfié moyen atteint une température interne de 210 °C à 220 °C, après la première fissure et juste avant la seconde. Ces grains ont un peu plus de corps qu’une torréfaction claire et une acidité plus faible.

La torréfaction moyenne correspond à ce que consomme en général l’amateur moyen de café. On considère que ces torréfactions offrent des saveurs équilibrées. L’acidité et le corps peuvent varier, mais se situent en général à un niveau moyen. Vous pouvez trouver ce type de torréfaction dans notre boutique café.

Torréfaction Moyenne-Foncée

Les grains torréfiés moyen-foncés atteignent une température interne de 225 °C à 230 °C, pendant ou juste après la deuxième fissure. Cette torréfaction commence aussi à montrer des huiles à la surface des grains grâce aux températures plus élevées. Ces cafés ont une saveur plus riche et plus complète, un corps plus prononcé et une acidité plus faible.

Torréfaction Foncée

La température de torréfaction pour un café foncé se situe entre 240 °C et 250 °C. Les huiles sont visibles en surface sur ces grains. En général, on ne goûte plus la saveur d’origine du grain, mais seulement l’effet de la torréfaction.

Les torréfactions foncées développent des saveurs plus sucrées car les sucres du grain ont le temps de se caraméliser. Le processus de torréfaction plus long aide à développer une saveur plus riche et un corps plein, souvent avec une finale beurrée. Elles ont aussi la plus faible acidité et la moindre teneur en caféine car la torréfaction est plus prolongée. La torréfaction française est considérée comme la plus foncée, avec une saveur fumée prononcée. Si on dépasse cette température, les huiles et sucres du grain brûlent. Les torréfactions foncées portent souvent des noms européens, comme la torréfaction italienne, en raison de leur popularité en Europe.

Que fait le processus de torréfaction ?

Le grain de café est la graine contenue dans la cerise du caféier. Avant la torréfaction, les grains sont verts et presque sans odeur, à part une légère senteur herbacée et terreuse. Le processus de torréfaction transforme ces grains verts en la délicieuse tasse de café que vous dégustez.

La torréfaction fait brunir les grains, développe des saveurs chocolatées et caramélisées. À haute température, des huiles apparaissent en surface. À 205 °C, les grains éclatent pour la première fois et commencent à gonfler. Vers 225 °C, ils éclatent une seconde fois. Les grains de haute qualité ne sont jamais torréfiés au-delà de 250 °C, car au-delà, ils s’altèrent et ont un goût brûlé.

Les noms et descriptions des torréfactions ne sont pas universels dans l’industrie du café. La torréfaction est à la fois un art et une science, ce qui rend le choix parfois compliqué. Toutefois, vous pouvez généralement deviner le niveau de torréfaction à la couleur du grain et à sa saveur.