Comment faire mousser le lait comme un professionnel ?

Comment faire mousser le lait parfaitement comme un professionnel ?

Le lait parfaitement moussé, c’est ce que tout le monde recherche, n’est-ce pas ? Mais comment faire mousser le lait pour obtenir la micro-mousse parfaite ?

Avant de faire mousser le lait

Avant de commencer, quelques points importants à vérifier :

• Le lait doit être froid
  Votre lait doit être froid car cela vous donnera plus de temps pour la chauffe à la vapeur et facilitera la création de la mousse. En effet, le lait produit une mousse plus soyeuse en dessous de 37 °C. Au-delà de 37 °C, la mousse contiendra de petites bulles difficiles à éliminer après la chauffe. Chauffer le lait une seconde fois aura le même effet : il ne supportera pas une deuxième chauffe et la mousse perdra sa structure.

• Position de la buse vapeur et du pichet
  Assurez-vous que la buse soit placée verticalement au centre du pichet et horizontalement sur le côté (peu importe à gauche ou à droite). Cela permettra de créer un tourbillon important dans le pichet. Pendant la chauffe, il suffira de bouger le pichet de haut en bas.

Créer de la mousse / aérer

Comme mentionné, on veut créer la mousse dès le début. Dès que la buse atteint la surface du lait, elle commence à créer de la mousse. Le temps passé en surface détermine la quantité de mousse : pour un lait style café latte, laissez la buse en surface 1 à 2 secondes, pour un cappuccino entre 2 et 5 secondes.

Créer un tourbillon

Une fois la mousse créée, plongez la buse sous la surface du lait pour chauffer le reste. À ce stade, il faut créer un tourbillon dans le pichet, ce qui rendra le lait soyeux en incorporant les grosses bulles dans le mouvement.

La bonne température

La température idéale du lait est entre 55 °C et 65 °C. C’est essentiel car personne n’aime un lait trop froid ou trop chaud. À 55-65 °C, le pichet devient chaud au toucher (presque « brûlant »), ce qui est le signe qu’il faut arrêter la vapeur. En dessous de 55 °C, le lait est tiède et souvent pas bu immédiatement ; au-delà de 65 °C, les protéines du lait commencent à se dénaturer, ce qui altère la structure et donne un goût légèrement « brûlé ».

Mélanger et verser rapidement

Dès que vous coupez la vapeur, agissez vite : si vous attendez trop, la mousse et le lait se sépareront. Il faut garder le mélange homogène pour un meilleur résultat dans le café. Si vous devez attendre un peu, faites tourner le pichet pour maintenir le mélange.