Est-il acceptable de réchauffer le café?

Nous avons tous eu des moments où notre café s’est refroidi. Peut-être étiez-vous pressé et n’avez pas eu le temps de le finir, ou peut-être avez-vous préparé un peu trop de café. Est-il acceptable de réchauffer le café ? En général, je dirais qu’il vaut mieux l’éviter, car le café devient plus amer avec la chaleur supplémentaire. Cependant, vous pouvez réchauffer le café pour qu’il soit tiède et agréable à boire si vous utilisez une chaleur modérée et ne chauffez le café qu’à 60 °C. Le café est une substance complexe, avec beaucoup de science derrière la relation entre café et chaleur. Ainsi, le réchauffage rendra votre café plus amer, à moins de suivre certaines étapes. Je discuterai de ces aspects dans cet article, ainsi que des choses à faire et à éviter pour bien réchauffer le café.

La science derrière le café et la chaleur

Avant de passer au réchauffage du café, il faut comprendre la chimie derrière la chaleur et le café. La chaleur modifie la composition des grains de café verts pendant le processus de torréfaction et de préparation, ce qui affecte la saveur et l’amertume du café. Un grain de café vert contient plus de 1000 composés différents. Ces composés sont généralement de deux types : d’abord les composés non volatils, qui incluent la caféine et les acides chlorogéniques ; puis les composés volatils, qui apportent les notes de saveur et d’arôme qui font un bon café. La chaleur décompose les composés non volatils pendant la torréfaction et crée efficacement beaucoup des composés volatils que nous apprécions dans notre café. Le problème est que ces composés volatils ont tendance à brûler à mesure que le café est torréfié plus longtemps. Ainsi, plus le café est torréfié, plus ces notes uniques disparaissent au profit d’autres saveurs. C’est pourquoi les torréfactions claires ont une saveur et un arôme plus distinctifs des composés volatils, tandis que les torréfactions foncées ont un goût grillé et brûlé. La préparation du café entraîne une autre série de changements dans la composition chimique du café. L’eau chaude extrait certains composés du café dans notre tasse, et une bonne préparation consiste à extraire les bons composés (c’est-à-dire les composés volatils) et à éviter les autres. Trop de chaleur extraira excessivement des composés que nous ne voulons pas, comme les acides chlorogéniques, d’où l’importance de la température correcte de l’eau lors de la préparation. Ces acides chlorogéniques causent l’amertume de notre café. Certains sont dégradés pendant la torréfaction ou transformés en sucres savoureux lors de la réaction de Maillard. Cependant, la plupart restent dans le grain et sont extraits pendant la préparation. Avec assez de chaleur, les acides chlorogéniques se décomposent en acide caféique, responsable directement du goût amer ou astringent du café.

La science du café réchauffé

La science derrière la torréfaction et la préparation initiale de votre tasse reste valable lorsque vous réchauffez le café. Quand vous réchauffez un café refroidi, vous faites en fait une nouvelle extraction, mais sans café moulu frais. Autrement dit, les grains utilisés pour préparer votre café contiennent des acides, composés et huiles. Lors de la préparation originale, ceux-ci ont été libérés de façon contrôlée pour donner la saveur que nous attendons. Lors du réchauffage, ces huiles, acides et composés subissent une nouvelle extraction. Cette étape supplémentaire peut libérer des huiles et acides provoquant un goût amer, comme l’acide caféique. Réchauffer le café brûle aussi les composés volatils apportant de la saveur, tandis que les acides chlorogéniques se transforment en acides caféiques amers. La chaleur supplémentaire détruit les bonnes saveurs et favorise les saveurs amères. C’est pourquoi un café laissé longtemps sur une vieille cafetière a un goût si mauvais. Pour toutes ces raisons, il faut éviter de réchauffer le café. Appliquer plus de chaleur au café préparé ne fera qu’amplifier son amertume et altérer son goût. Même laisser le café refroidir à température ambiante dégrade son goût.

Comment réchauffer le café correctement

Bien que nous recommandions toujours d’utiliser des grains frais et de consommer le café immédiatement, nous savons que ce n’est pas toujours possible. Certaines situations justifient de réchauffer votre tasse du matin. Pour bien réchauffer le café, utilisez la chaleur minimale nécessaire pour l’amener à température. Cela évite autant que possible les réactions chimiques négatives. Chauffez le café doucement et uniformément. De plus, maintenez la température autour de 60 degrés Celsius. Cette température est plus basse que celle du café fraîchement préparé, qui est généralement autour de 75 degrés. Une température basse limite les changements chimiques, et nous avons même constaté que la plupart des gens préfèrent le café à 60 degrés, ce qui met en valeur ses meilleures saveurs.

Réchauffer le café au micro-ondes

Le micro-ondes est une option pour réchauffer votre café. Cependant, il faut ajuster certains réglages pour préserver la qualité de la boisson. Pour réchauffer au micro-ondes, procédez ainsi :

• Réglez la puissance du micro-ondes à 80 % (ou puissance moyenne)

• Placez votre tasse adaptée au micro-ondes à l’intérieur

• Chauffez par intervalles de 30 secondes, en vérifiant la température à chaque fois

Réchauffer le café sur la plaque ou le feu

Si vous remarquez que votre café refroidit, pas de panique. Une bonne méthode pour le réchauffer est de le faire doucement sur une plaque ou un feu très doux. Voici les étapes simples :

• Versez le café de la tasse dans une petite casserole

• Chauffez à feu doux ou à faible intensité

• Remettez le café dans une tasse (de préférence pas en porcelaine, car elle pourrait devenir trop chaude à tenir)

Ce qu’il ne faut pas faire en réchauffant le café

Il y a certaines choses à éviter lors du réchauffage du café :

• Évitez de réchauffer le café contenant des produits laitiers
  Si vous ajoutez du lait ou de la crème après la préparation, il est déconseillé de réchauffer la boisson. Les produits laitiers peuvent coaguler et altérer le goût. De plus, chauffer les produits laitiers peut donner un goût désagréable à votre café. Le temps pendant lequel le café reste bon diminue aussi avec le lait ou la crème, car ils se dégradent rapidement hors du réfrigérateur, ce qui peut poser des problèmes digestifs.

• N’utilisez pas le micro-ondes à puissance maximale
  Le micro-ondes chauffe très rapidement, ce qui peut brûler le café et lui donner un goût désagréable. Il vaut mieux éviter cela pour préserver le goût de votre café.