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- Culture du café
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ARABICA ET ROBUSTA
Espèces et variétés de café
Les grains de café proviennent d’une plante qui comprend de nombreuses espèces et variétés, dont très peu se sont répandues dans le monde.
Le genre de l’arbre à fleurs est COFFEA, appartenant à la famille des Rubiacées. Les principales espèces de Coffea ou caféier sont C. Arabica et C. Canephora, communément appelées Arabica et Robusta, qui représentent environ 99 % de la production mondiale. Cependant, comme nous le verrons plus loin, il existe beaucoup d’autres espèces moins connues.
On pense que l’espèce C. Arabica est issue d’un double croisement entre C. Canephora et C. Eugenioides. D’autres espèces cultivées en moindre quantité, mais tout de même connues, sont C. Liberica et C. Excelsa, principalement destinées à la consommation locale.
En entrant dans les différences entre les espèces Arabica et Robusta, il faut savoir qu’il existe de nombreuses variétés de café pour chaque espèce. Nous vous informons aussi que dans notre boutique de café, vous trouverez les deux variétés sous toutes leurs formes : grains, moulu et capsules compostables.
Variétés de café Arabica
Les variétés de café Arabica sont très nombreuses. On pense que la plupart des variétés sont originaires d’Éthiopie et du sud du Soudan, et très peu ont été exportées hors d’Afrique. Celles qui sont sorties sont d’abord arrivées au Yémen, puis dans d’autres pays.
Ces plantes étaient appelées TYPICA. Les arbres de cette espèce plantés à Java sont à l’origine génétique de ceux qui se sont répandus dans le reste du monde. Une autre variété bien connue d’Arabica est la BOURBON, issue d’une mutation naturelle de la plante TYPICA. Les autres variétés que nous connaissons aujourd’hui sont des mutations naturelles ou cultivées de ces deux variétés.
Variétés de café Robusta
Concernant l’espèce C. Canephora, elle est originaire d’Afrique de l’Ouest. Depuis le Congo belge, les graines sont arrivées à Java, puis ont été diffusées dans le monde entier, y compris dans les pays producteurs d’Arabica. Comme pour l’Arabica, il existe de nombreuses variétés de Robusta, bien qu’elles soient généralement simplement appelées Robusta.
Voici un schéma pour comprendre les relations entre quelques variétés de café issues de quatre espèces de la famille des Rubiacées : Liberica, Robusta, Arabica et Excelsa ; comme mentionné, ce sont surtout Arabica et Robusta qui sont cultivées commercialement.
Différences principales entre Arabica et Robusta
| Caractéristiques | Arabica | Robusta |
|---|---|---|
| Température idéale | 15-25 ºC | 20-30 ºC |
| Altitude | 900-2000 m | 0-900 m |
| Pluviométrie | 1500-2500 mm | 2000-3000 mm |
| Durée floraison-fruit | 9 mois | 10-11 mois |
| Teneur en huile (indicateur de qualité aromatique) | 15-17 % (élevée, texture douce et délicate) | 10-12 % (plus faible, produit une crème plus dense et stable pour espresso) |
| Teneur en sucre | 6-9 % | 3-7 % (moins sucré, goût fort, amer, boisé, arrière-goût long et intense) |
| Caféine | 0,8-1,4 % | 1,7-4 % |
Source : CAFÉ OBSESIÓN, Anette Moldvaer, Ediciones Akal S.A.
Physiquement, les grains diffèrent aussi : on peut à l’œil nu distinguer un café Arabica d’un Robusta. Les grains de Robusta sont plus ronds et bombés, tandis que ceux d’Arabica, comme les fameux grains de Luwak, sont plus allongés et plats. Voici une image pour mieux visualiser cette différence :
Nous espérons que désormais vous pourrez mieux différencier les grains de café !